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香兰桃片的加工技术

2015-03-26 农业技术 评论0条 阅读 次

? ? ????(一)主要原辅料

? ? 桃50千克,白砂糖18千克,精盐1千克,柠檬酸0.12千克,甘草0.3千克,香兰素0.015千克。

? ? (二)工艺流程

? ? 桃→选择→预处理→盐腌→切片→预煮→烘干→脱盐→拌糖→烘干→糖渍→烘干→包装

? ? (三)操作要点说明

? ? (1)选料:选6~7成熟的大久保桃,中等大小,无病虫害、无腐烂。

? ? (2)预处理:用清水洗去表面污物。

? ? (3)盐腌:在水泥池内,用浓度为14%的盐水,整桃盐腌4~5天,盐水没过桃子。

? ? (4)切片:将腌好的桃每个纵向切成6片,去核。

? ? (5)预煮:不锈钢夹层锅内把水加热至1OO℃,倒入桃片煮1~2分钟。

? ? (6)烘干:于70~80℃温度下烘干,使水分含量降至20%左右。

? ? (7)脱盐:将烘干桃片放入不锈钢桶内,半桶桃片注入满桶水,浸泡1小时,搅拌,除去杂质及变质桃片。

? ? (8)拌糖:脱盐后的桃片捞出后,与糖按10:1的比例混匀放入不锈钢桶内,每隔1小时放出底部渗出的糖汁,复浇于桃片上,使桃片均匀吸收糖分,此过程需20小时。

? ? (9)烘干:在60℃温度下烘干10小时左右。

? ? (10)糖渍:将烘好的桃片放入贮桶内,加入配料,拌匀,每日翻动1次,需3天时间。

? ? 配料方法:在夹层锅内加适量水,煮沸,加入甘草煮40分钟,过滤,弃去废渣。将甘草汁加到蔗糖和食盐中搅拌均匀,然后加柠檬酸、香兰素及适量的甜味剂和色素。

? ? (11)烘干:将糖渍好的桃片放入竹片筛盘上,推入烘房,在50℃下烘6小时,至桃片含水量为16%~20%。

? ? (12)包装:烘干后的桃片装入聚氯乙烯薄膜袋中,每袋5千克,然后装箱,即为成品。

? ? (四)产品质量指标

? ? 1.感官指标

? ? 色泽:浅棕黄色或黄色;外形:带皮去核,块形完整均匀;口味:具有桃的特殊风味,甜、酸、咸适口。

? ? 2.理化指标

? ? 总糖36%;水分16%~20%。

? ? 3.微生物指标

? ? 细菌总数≤750个/克;大肠菌群≤30个/100克;致病菌不得检出。

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